Jak se (ne)pečou pralinky

… to je asi nejčastější dotaz, který od vás dostávám.  Jen tak na úvod … PRALINKY SE NEPEČOU!!! Přijměte tedy mé pozvání do zákulisí ruční výroby pralinek a pojďte se podívat, jakou cestu musí každá pralinka urazit, než se dostane v dárkové krabičce do vašich rukou.

2. VYMALUJEME FORMU

Z čeho je vlastně ta barevná vrstvička na každé pralince? Jedná se o kakaové máslo (které je přirozenou součástí každé čokolády) obarvené potravinářským barvivem rozpustným v tucích. Barviva, éčka, cože? ... Nemusíte mít obavu, barviva se do kakaového másla přidává velmi malé množství a vrstvička tohoto výsledného barevného másla na pralince je tak slaboučká, že ani nelze na kuchyňské váze zvážit. 

Než se pustíme do malování, musíme si kakaové máslo správně připravit (vytemperovat). Kakaové máslo se totiž skladuje v pevném stavu, tudíž musíme nejprve správně rozehřát, abychom ho následně za dodržení určitých zásad zchladili a poté opět lehce ohřáli na pracovní teplotu. Jen díky tomu můžeme dosáhnout lesklého povrchu pralinky.  A tady se tak trošku dostávám k tomu, co je při výrobě pralinek zcela klíčové - TEPLOTA - teplota ovzduší, formy, kakaového másla, čokolády, náplně, zkrátka všeho. Stačí když je jedna z těchto teplot o stupínek jinak a pralinka se nemusí povést. 

Kakaové máslo je připraveno, jdeme malovat! Technik existuje mnoho. Zvolíme si tedy podle toho, jakého efektu chceme dosáhnout a každý důlek ve formě vymalujeme. 

3. ČOKOLÁDOVÉ SKOŘÁPKY

Nyní jsou na řadě čokoládové skořápky. Vytemperujeme si čokoládu do správné pracovní teploty a formy naplníme, abychom je za chvilku mohli vylít a ve formě zůstala samotná čokoládová skořápka. Takto připravené formy necháme při správné teplotě zatuhnout a můžeme jít připravovat náplň.

5. PRALINKY ZAVÍČKUJEME

Jdeme znovu temperovat čokoládu a pralinky zavíčkujeme. Přiznám se vám, tohle je pro mě největší stres. Plno práce je již za mnou a když se nepovede právě zavíčkování, znehodnotím tím nejen plno surovin, ale i mnoho hodin/dní práce, které jsem s pralinkou strávila.

Často se mě také ptáte, jak dlouho mi to vlastně trvá. Je to otázka, na kterou se mi strašně špatně odpovídá, protože záleží, jaké množství a kolik různých druhů právě připravuji (kolik musím připravit barviček, vytemperovat čokolád, připravit náplní). Každá várka je však vždy několikadenní záležitosti. 

Ochutnejte i vy, věřím, že Mia vás svede ke skutečnému chuťovému požitku a potěšení.